L’arganier ne ressemble à aucun autre arbre : bas, tortueux, hérissé d’épines et capable d’encaisser 50 °C sans broncher. Il ne pousse à l’état naturel que dans le sud-ouest du Maroc, et ses graines donnent une huile vendue aujourd’hui dans le monde entier. Beaucoup de voyageurs le découvrent pourtant pour une autre raison : les chèvres qui grimpent dans ses branches sur la route d’Essaouira. Voici comment reconnaître l’arganier, ce que cache son fruit, comment on fabrique l’huile d’argan, ce qu’il faut savoir sur les chèvres et où le voir pendant votre voyage.
L’arganier (Argania spinosa) est un arbre endémique du sud-ouest du Maroc qui peut vivre environ 200 ans. Son fruit, de la taille d’une olive, renferme une noix très dure contenant un à trois amandons : ce sont les graines d’argan, riches de jusqu’à 50 % d’huile. Avec la méthode traditionnelle, il faut environ 50 kilos de fruits et près de 24 heures de travail pour obtenir un litre. L’arganeraie est réserve de biosphère de l’UNESCO depuis 1998, et ses savoir-faire sont inscrits au patrimoine culturel immatériel depuis 2014. Les chèvres grimpent dans les arbres surtout en automne, quand le sol est nu.
L’arganier, un arbre à part
Pour les botanistes, c’est Argania spinosa, un membre de la famille des sapotacées. La FAO rappelle qu’il en est le seul représentant au Maroc. Son nom d’espèce ne ment pas : ses rameaux sont couverts d’épines. C’est un arbre de petite taille, qui peut atteindre une dizaine de mètres, au tronc noueux, souvent divisé dès la base, et à la large couronne dont l’ombre est précieuse en pleine campagne.
Sa grande force, c’est sa résistance. Il supporte des températures allant jusqu’à 50 °C et, en cas de forte sécheresse, il peut entrer en dormance et ne pas fructifier de l’année. Il commence à produire vers cinq ans, atteint son maximum vers soixante ans et peut vivre près de deux siècles. Ses feuilles sont aussi un fourrage apprécié des chèvres, des moutons et des vaches, ce qui explique sa longue histoire commune avec les troupeaux.
Où pousse l’arganier ? L’arganeraie, une forêt unique
L’arganier est endémique du Maroc. Il pousse naturellement dans le sud-ouest du pays, dans la vaste plaine ouverte sur l’Atlantique entre le Haut Atlas et l’Anti-Atlas, surtout entre Agadir, Essaouira et Taroudant. En 1998, l’UNESCO en a fait la réserve de biosphère de l’Arganeraie, la première du Maroc : environ 2,5 millions d’hectares où vivent plus de trois millions de personnes.
La forêt a pourtant reculé. Selon une étude de Said Gharby et Zoubida Charrouf, elle est passée d’environ 1,5 million d’hectares à quelque 800 000 hectares vers l’an 2000, sous l’effet de la sécheresse et de la pression humaine. Le Maroc a fait de sa sauvegarde une priorité nationale. Il a créé en 2009 l’Agence nationale pour le développement des zones oasiennes et de l’arganier (ANDZOA) et, dans le cadre des stratégies Génération Green et Forêts du Maroc 2020-2030, il prévoit de planter 50 000 hectares d’arganiers et de réhabiliter 400 000 hectares de forêt d’ici 2030.
La reconnaissance internationale a suivi. En 2018, la FAO a inscrit le système agro-sylvo-pastoral à base d’arganier d’Aït Souab-Aït Mansour parmi les Systèmes ingénieux du patrimoine agricole mondial (SIPAM). Et en 2021, à l’initiative du Maroc et avec le coparrainage de 113 États, l’Assemblée générale des Nations unies a proclamé le 10 mai Journée internationale de l’arganier.
Le fruit de l’arganier et ses graines
Ce qu’on appelle « graines d’argan » mérite une petite explication, car le fruit se compose de plusieurs couches. De l’extérieur, il ressemble à une grosse olive, verte puis jaune à maturité. Sous la peau se trouve une pulpe charnue et, au centre, une noix à la coque très dure. Cette noix abrite un à trois amandons blancs et amers : ce sont les véritables graines, et c’est d’elles que l’on tire l’huile.
- Peau et pulpe. Verte, puis jaune à maturité. Une fois sèche, elle se détache de la noix et nourrit le bétail.
- Noix. Une coque très dure, cassée à la main entre deux pierres. Les coques vides servent de combustible.
- Amandons. Un à trois par noix : ce sont les vraies graines d’argan, qui contiennent jusqu’à 50 % d’huile.
- Huile. Amandons torréfiés pour l’huile alimentaire, crus pour l’huile cosmétique. Le tourteau restant nourrit le bétail.
≈ 50 kg de fruits → ≈ 24 h de travail → 1 litre d’huile
Méthode traditionnelle. Sources : FAO ; Gharby et Charrouf (2022).
Selon la FAO, un arbre donne en moyenne 8 kilos de fruits par an, et presque tout est utilisé : la pulpe et le tourteau qui reste après l’extraction nourrissent le bétail, et les coques servent de combustible.
De la graine à l’huile d’argan, étape par étape
L’UNESCO décrit avec précision les gestes que les femmes de l’arganeraie se transmettent de mère en fille. Selon la méthode traditionnelle, le travail est long :
- La récolte. De mai à août, on ramasse les fruits mûrs, le plus souvent une fois tombés au sol.
- Le séchage et le dépulpage. Les fruits sèchent au soleil jusqu’à perdre environ la moitié de leur poids, puis on détache la pulpe sèche de la noix.
- Le concassage. C’est l’étape la plus longue. Chaque noix est cassée à la main, entre deux pierres, pour libérer les amandons.
- La torréfaction, pour l’huile alimentaire seulement. Les amandons sont grillés sur le feu ; à la main, il faut 30 à 40 minutes pour un kilo. L’huile cosmétique est faite d’amandons crus.
- La mouture. Les amandons passent dans un moulin à meule de pierre, fabriqué par des artisans locaux, jusqu’à former une pâte épaisse.
- Le malaxage. On ajoute de l’eau tiède peu à peu, en quantités précises, et on malaxe la pâte jusqu’à ce qu’elle libère son huile, recueillie à la main.
Les coopératives ont mécanisé une partie du travail, surtout la mouture et le pressage. Le concassage, lui, se fait encore presque toujours à la main : d’après l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle, la coque est si dure que les machines n’ont pas donné satisfaction.
L’huile alimentaire, au goût de fruit sec grillé, sert aussi à préparer l’amlou, une pâte d’amandes, d’huile d’argan et de miel que l’on tartine souvent sur le pain du petit-déjeuner. L’huile cosmétique, pressée à partir d’amandons crus, est celle que l’on utilise pour la peau et les cheveux.
Les femmes de l’argan et leurs coopératives
Le savoir de l’argan est avant tout une affaire de femmes. En inscrivant en 2014 les pratiques et savoir-faire liés à l’arganier au patrimoine culturel immatériel, l’UNESCO a souligné que les « femmes de l’argan » transmettent le métier à leurs filles dès leur plus jeune âge. L’huile fait partie de la vie sociale : on l’offre lors des mariages et on la sert dans les plats de fête.
Depuis les années 1990, beaucoup se sont regroupées en coopératives. D’après l’agence officielle MAP, plus de 850 coopératives féminines transforment et vendent aujourd’hui des produits de l’arganier, et le PNUD estime qu’environ 50 000 femmes de la région de Souss-Massa en tirent un revenu direct. L’huile bénéficie en outre d’une indication géographique protégée, « Argane », depuis 2010.
Visiter une coopérative reste le meilleur moyen de voir le travail de près et d’acheter une huile dont on connaît l’origine.
Les chèvres dans les arbres au Maroc : mythe ou réalité ?
C’est la photo que tout le monde veut faire : une douzaine de chèvres perchées au sommet d’un arganier, en équilibre sur des branches qui semblent trop fines pour les porter. Ce n’est pas un trucage. Les chèvres de la région grimpent vraiment dans les arganiers pour en manger les feuilles et les fruits, surtout en automne, quand le sol est nu. À cette saison, elles passent environ les trois quarts de leur temps de pâture dans les arbres.
En 2017, une équipe de la station biologique de Doñana (CSIC), en Espagne, a fait une découverte plus étonnante encore. Pendant la rumination, les chèvres font remonter les graines et les recrachent propres, souvent loin de l’arbre d’origine : sans le savoir, elles aident l’arganeraie à se semer. Les bergers taillent parfois les arbres pour faciliter l’escalade et apprennent aux chevreaux à grimper.
Longtemps, ce partenariat a aussi eu un côté pratique. La FAO notait que les graines recrachées par les chèvres étaient ramassées à la main pour faire de l’huile. Aujourd’hui, les coopératives travaillent avec des fruits ramassés directement dans les champs.
Sur la route de Marrakech à Essaouira, vous croiserez sans doute ces troupeaux. Sachez que certains arbres en bord de route sont devenus des arrêts photo : le berger réunit les chèvres dans le même arbre et attend un pourboire. Si vous vous arrêtez, demandez avant de photographier, ne nourrissez pas les animaux et regardez dans quel état ils sont. Les voir grimper librement en pleine campagne, au cours d’une randonnée, est une tout autre expérience.
De l’arbre au bijou : la graine d’argan sertie
La graine d’argan a trouvé une seconde vie que peu de gens imaginent. Certains créateurs de bijoux la polissent et la sertissent dans l’argent ou le laiton, comme une pierre fine, sur des bagues, des boucles d’oreilles ou des pendentifs. Sa couleur, entre ocre et caramel, avec ses veines naturelles, rappelle l’ambre ou la cornaline, et aucune pièce ne ressemble à une autre, puisque aucune graine n’est identique.
C’est une jolie façon d’emporter un peu de l’arganeraie, avec une histoire derrière : celle d’un fruit mûri sur un arbre épineux, peut-être passé par la bouche d’une chèvre, avant d’arriver sur l’établi d’un artisan. Si l’envie vous prend, demandez d’où vient la pièce et privilégiez le fait main.
Où voir l’arganier au Maroc, et quand y aller
Vous verrez des arganiers sur la route d’Essaouira, autour d’Agadir et dans la vallée du Souss, vers Taroudant. Essaouira est une bonne base, car l’arganeraie entoure la ville ; voyez notre guide que faire à Essaouira.
Pour la découvrir à pied, la côte atlantique au sud d’Essaouira est idéale : le sentier traverse la montagne d’Igzoulne, couverte d’arganiers, avec vue sur l’océan. Nous la décrivons dans notre guide du trek sur la côte atlantique, et c’est l’itinéraire de notre trek côtier jusqu’à Essaouira.
- De mai à août : les fruits mûrissent et la récolte commence.
- En automne : c’est la saison où l’on voit le plus de chèvres dans les arbres.
- Le 10 mai : Journée internationale de l’arganier.
Bien acheter son huile d’argan
- Distinguez les deux huiles. L’alimentaire, faite d’amandons torréfiés, sent la noisette grillée ; la cosmétique, faite d’amandons crus, a une odeur bien plus discrète.
- Achetez en coopérative ou dans une boutique qui indique l’origine. L’indication géographique « Argane » est une garantie supplémentaire.
- Méfiez-vous des prix trop bas. Chaque litre représente des dizaines de kilos de fruits et de longues heures de travail.
- Vous en trouverez aussi dans les souks. Prenez le temps de comparer, comme pour tout achat dans les souks de Marrakech.
Questions fréquentes sur l’arganier
Où pousse l’arganier ?
À l’état naturel, dans le sud-ouest du Maroc, entre le Haut Atlas, l’Anti-Atlas et l’Atlantique, surtout entre Agadir, Essaouira et Taroudant. C’est un arbre endémique du pays.
Pourquoi y a-t-il des chèvres dans les arbres au Maroc ?
Elles grimpent dans les arganiers pour manger les feuilles et les fruits, surtout en automne, quand il reste peu à brouter au sol. Certains arrêts sur la route d’Essaouira sont toutefois organisés pour les touristes.
Que sont les graines d’argan ?
Ce sont les amandons contenus dans la noix du fruit, un à trois par noix. Ils renferment jusqu’à 50 % d’huile et sont la matière première de l’huile d’argan.
Les graines d’argan se mangent-elles ?
Crues, elles sont amères. On les consomme sous forme d’huile alimentaire, faite d’amandons torréfiés, et dans l’amlou, une pâte d’amandes, d’huile d’argan et de miel.
Combien de temps vit un arganier ?
Environ 200 ans. Il donne ses premiers fruits vers cinq ans et atteint sa pleine production vers soixante ans.
Peut-on planter un arganier à partir d’une graine ?
Oui, l’arganier se reproduit par graine, et le Maroc le plante aujourd’hui à grande échelle. C’est un arbre à croissance lente, adapté aux climats chauds et secs, qui met environ cinq ans à donner ses premiers fruits.
Quelle différence entre huile d’argan cosmétique et alimentaire ?
L’huile alimentaire est pressée à partir d’amandons torréfiés et a un goût de noisette grillée. L’huile cosmétique provient d’amandons crus et s’utilise pour la peau et les cheveux.
Sources
- UNESCO : réserve de biosphère de l’Arganeraie et l’argan, pratiques et savoir-faire liés à l’arganier (2014).
- FAO : système agro-sylvo-pastoral à base d’arganier d’Aït Souab-Aït Mansour, monographie de l’arganier (Minor oil crops, en anglais) et paysages et communautés de l’argan (en anglais).
- Nations unies : Journée internationale de l’arganier et résolution 75/262.
- Gharby et Charrouf (2022), Frontiers in Nutrition : l’huile d’argan, de la tradition à la science (en anglais).
- Delibes, Castañeda et Fedriani (2017), station biologique de Doñana (CSIC), Frontiers in Ecology and the Environment : les chèvres grimpeuses dispersent les graines en ruminant (en anglais).
- MAP, agence de presse officielle du Maroc : objectifs de la filière argan pour 2030 (en anglais).
- PNUD Maroc : Journée internationale de l’arganier et coopératives féminines.
- Organisation mondiale de la propriété intellectuelle : l’indication géographique de l’argan.
